受访专家
于康
主任医师、教授、博士研究生导师，北京协和医院临床营养科主任。兼任国家营养标准委员会委员，国家健康促进与教育专家委员会委员，《中华临床营养杂志》副总编，《中华健康管理学杂志》副总编，中国营养学会常务理事兼肿瘤营养分会主任委员，中国医师协会营养医师专委会主任委员，中国老年医学会营养分会副会长，北京医学会临床营养分会主任委员等。擅长肥胖症、糖尿病、高脂血症、高尿酸血症及痛风症、肾脏疾病、外科疾病等各类疾病的营养治疗。
一项刊登在《生物医学中心》杂志上的研究显示：“腰粗肚子大”的人患癌风险也高！较高的体重指数（BMI）与9种癌症相关，包括子宫癌、肾癌、胆囊癌、甲状腺癌、结直肠癌、绝经后乳腺癌、多发性骨髓瘤、白血病以及非霍奇金淋巴瘤。较高的体重指数还与另外3种癌症——头颈癌、中枢神经肿瘤以及霍奇金淋巴瘤的发病风险正相关。另外，体重指数和腰围（WC）与癌症患病风险的相关性在所有癌症中高度重合。
北京协和医院临床营养科主任于康教授进一步肯定了上述研究，那么，如何才能去掉肚子上的油脂？真的有食物能抗癌吗？
于康教授告诉我们，茄子含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质等。膳食纤维能增加胃的饱腹感，促进维持运动，有利于脂肪的代谢，达到减肥的目的。因此适当食用茄子是有助于减脂、减重的，但凡事都有两面性，茄子吸油性强，油焖做法的茄子虽然美味却会吸收过多的油脂，不利于减肥，因此推荐大家以水蒸的方式来食用茄子，避免摄入过高的油脂。另外，茄子不可生吃，生茄子里含有茄碱，摄入过多不利于人体健康。
于康教授推荐了2道美味，分别是双椒烩茄丝和酥香椒盐茄皮，用油都非常少。
1.双椒烩茄丝
【材料】青椒、红椒、茄子、白醋、葱、姜、蒜、盐。
【做法】
第一步：茄子洗净，去皮（皮不要扔掉，留做下一道菜品的原料），将茄子肉切细丝备用。随后准备一些加了白醋的清水，将切好的茄丝浸泡其中，这样做不仅省油，还可以锁定茄子的营养成分。
第二步：锅中不加油，直接将茄丝干煸，稍微变色后就将茄丝倒出。
第三步：锅中加入少许油，放入葱姜蒜、青红椒丝炝锅，稍微翻炒后，加入茄丝。
第四步：加少许盐，翻炒均匀至茄丝完全成熟，即可出锅。
2.酥香椒盐茄皮
【材料】茄子皮、鸡蛋、淀粉。
【做法】
第一步：用一个鸡蛋与淀粉调出一碗糊。
第二步：将茄子皮切成粗丝，放入糊中以达到锁定营养的效果。
第三步：锅中多倒入一些的油，烧至五六成热时放入茄子皮，炸至定型后捞出。
第四步：调节火力，将油温烧至七八成热，再次将茄子皮浸入，待变成金黄色后出锅即可。此时的茄子皮，酥、脆、焦、嫩，非常可口。可以按个人口味撒上椒盐、胡椒粉等，或是蘸酱食用。
小提示：不吃晚饭的减肥不值得提倡，容易反弹，也不利于人体健康。
也许有人听过很多关于芹菜的传言：芹菜里面有芹菜素，多吃芹菜可以控制血压、可以抗癌。这种说法是真的吗？
于康教授指出：芹菜素确实对抗癌有作用，但是吃芹菜本身并不能跟抗癌划等号。
第一，以食用方式摄入的芹菜素根本达不到可以抗癌的芹菜素剂量。
第二，芹菜素需要到达身体内的准确位置才能发挥作用，但这个过程很复杂，以食用的方式难以使芹菜素离开胃肠道，更不可能到达指定的位置发挥作用。
那么吃芹菜就真的没用吗？于康教授指出，芹菜膳食纤维比较多，吃对芹菜可以间接对预防肠道恶性肿瘤的发生有很大作用。
芹菜中还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等丰富的营养成分。一方面，作为高膳食纤维食物的芹菜，芹菜具有良好的抗癌防癌功效，它经肠内消化作用会产生一种木质素或肠内脂的物质，pj6YPt86vY79rF/UZpKA+oldbCNT15JBX5rBJoW+BNA=这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。另一方面，芹菜可以很好地为人们增加饱腹感，这样就减少了大鱼大肉的摄入，有利于减肥。研究发现，一个肥胖的高血压患者，体重若减少5%—10%，血压就能有所下降，从这个角度而言，芹菜可以减肥并间接控压，可谓是辅助治疗高血压病及其并发症的首选之品。芹菜对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。
另外，芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，是适合缺铁性贫血患者食用的佳蔬，多吃芹菜还能够避免皮肤苍白、干燥、面色无华。若要选购新鲜的芹菜，须注意其色泽是否鲜绿，且叶柄应厚实，茎部稍呈圆形，内侧微向内凹，梗短而粗壮，菜叶翠绿而稀少。
【专家建议】择菜时不要丢掉芹菜叶，它所含的营养素比芹菜杆更加丰富。
【小提示】
很多人推崇负能量食物，即消化時所需能量大于其本身能提供能量的食物。从目前的研究证据来看，并不存在“负能量食物”，那些打着“负能量食物”的概念是不科学的。
于康教授解释，人体要消化吃进去的东西，一定会消耗能量，这个叫食物的热效应。消化蛋白质最多可以消耗原来食物能量的30%左右，脂肪可以消耗原来的5%—6%，碳水化合物可以消耗原来的4%—5%，3种混合在一起可以消耗原来食物能量的10%—11%。
简单说，就是你吃进去100千卡（1千卡≈4.18千焦）的能量，人体需要消耗的能量一共是100千卡的10%左右，剩下的都吃进去了。
根据颜色的深浅可以将蔬菜分为深色蔬菜和浅色蔬菜。于康教授提出两个观点：第一，吃蔬菜一定要好色；第二，深色蔬菜更具有营养价值。
深色蔬菜的营养价值一般要比浅色的更高，一般富含浅色蔬菜中所没有的叶绿素、胡萝卜素、番茄红素、花青素等。深色蔬菜包括深绿色、红色、橘红色、紫红色等蔬菜，比如菠菜、西红柿、辣椒、胡萝卜等，都对身体大有益处。
相比较而言，深色蔬菜营养价值一般优于浅色蔬菜，颜色越深其所含的钙、铁、胡萝卜素、维生素K1、维生素B2及维生素C也越多，例如紫茄子含有丰富的烟酸。并且深色蔬菜钙、铁的含量要比浅色蔬菜含量多1—2倍，甚至数十倍；胡萝卜素含量高数十倍甚至上千倍。因此，深色蔬菜是中国居民维生素A的主要来源，此外，深色蔬菜抗癌物质丰富，且还含有其他多种色素物质及芳香物质，它们赋予蔬菜特殊的香味和色彩，有促进食欲的作用，并呈现一定的生理活性。研究表明，深色蔬菜中生物活性物质（或称植物化学物）在抗氧化、防衰老、消炎、抗肿瘤方面具有特殊功效，专家建议大家多进食深色蔬菜。
【专家建议】每天至少需要12种食物才能满足一个人每天的营养需要，一周则要摄入25种不同的食物。因此，多种食物的摄入比摄入单一食物所含的某种营养素所能发挥的作用更大。
（编辑? ? 周逸宁）
